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红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定

2019-10-27 23:18:19 树莓

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摘要 为提高红树莓果酒的澄清度,采用皂土对红树莓果酒发起澄清处理。在单因素试验基本上,以皂土加入量、澄清温度、澄清时间为自变量,红树莓果酒的透光率为响应值,通过响应面剖析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数,同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花型苷的含量转变。结果阐明,皂土加入量0.04 g/L,澄清温度21 ℃,澄清时间8 d为红树莓果酒的最佳澄清工艺。在此工艺下,经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7%提高到96.4%,澄清后果酒的总糖由7.20 g/L转变到7.13 g/L,酒精度由16.6%vol转变到15.8%vol,滴定酸度由22.7 g/L转变到20.5 g/L,总酚由0.97 g/L转变到0.83 g/L,总黄酮由3.51 g/L转变到2.29 g/L,花型苷由0.093 g/L转变到0.089 g/L,感官评分由82分提高至88分。     服务  
 
   
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PACS:    TS262.7      
 
基金资助:大学生革新本人创业训练计划项目(201710225293);哈尔滨应用技术研究项目(2017RAYXJ012)  
引用本文:     
夏天奇,高新亚,刘小琳,王晴,王金玲. 红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定[J]. 内地酿造, 2018, 37(8): 138-142.
XIA Tianqi, GAO Xinya, LIU Xiaolin, WANG Qing, WANG Jinling. Optimization of clarification process and determination of physical and chemical indexes of red raspberry fruit wine. China Brewing, 2018, 37(8): 138-142.
 
 
 
 
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