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合肥的老字号 :历久弥香的庐州味讲述合肥的故事(3)

04-13 09:04:19 石榴树

有了天然的水,然后再选用无污染、无病害、籽粒饱满的优质黄豆,经深层过滤的丰乐河水浸泡、清洗后磨浆。豆浆高温煮沸,然后用石膏点浆,就形成白嫩的豆腐。点好的豆腐,用勺子舀入木质大板,稍稍冷却并切成小块,再用小方块纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成小包,摆上木榨板,加压成型后成为白干胚,再将白干胚放入大锅,配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等40余种配料,再加上老鸡汤,用火炖煮数小时。

卤制配方是关键,才形成了丰乐酱干的独特风味。卤制后的干子盛放在匾子里,自然晾干,使其色泽油亮,色、香、味俱佳,制作过程完全遵循传统工艺程序,做工精细,具有色彩纯正、香味悠长的特点。

目前,丰乐全镇拥有豆制品生产企业30多家,从业人员3000 多人,每年交易量2700 多吨,成为名副其实的酱香古镇。

地方“非遗”名点抢占无限风光

合肥的“老字号”美食,聚民间智慧,汇地方特色,是庐州文化不可或缺的一部分,且对发展繁荣商品经济,提升地方知名度有着不可替代的作用。

提起肥东的“老字号”美食,就不得不说到“梁园三绝”和“石塘驴巴”, 在合肥非物质文化遗产的百花园里,这几道美食极为出名,抢占了无限风光。

“梁园三绝”包括小鳖、狮子头和酥饺。梁园小鳖是一道与狮子头类似的面食,以“香、酥、脆”闻名遐迩,甚至有外地人特地来梁园寻找“小鳖”的踪迹。

梁园小鳖还有一段有趣的故事。相传,乾隆皇帝下江南时途经梁园,看到梁园街面有座骑街牌坊,上书“乐善好施”四个大字,便问路人牌坊是何许人家所竖,答曰:“本镇首富蔡玉峰。”乾隆不动声色,请看守牌坊之人带路来到蔡府。蔡玉峰果然好客,笑脸相迎,吩咐倒茶摆酒,把酒言欢。酒饮正酣,又呈上两碟菜,一碟小鳖,一碟狮子头,乾隆品尝后备觉小鳖“香、酥、甜”,狮子头“脆、焦、香”,味道妙不可言,惊叹道:“尝尽天下食品,不及梁园二绝。”从此,小鳖和狮子头名扬全国。

虽然仅仅是一个传说故事,却足以说明小鳖在当地人心中的地位,以及它的美味绝伦。其配料考究,原料主要有面粉、香油、芝麻、糖丝、生姜、金橘饼等,用炭火烤制而成,出炉后外形饱满,方中见园,长约6厘米,宽约4厘米,状似缩头“伏鳖”,以“香、酥、甜”出名。

梁园酥饺也同样驰名,现在与小鳖和狮子头一起被称为“梁园三绝”。酥饺也叫“油炸饺”、“油饺”,是梁园一种传统的特色小吃。酥饺造型考究,为两头尖,中间鼓胀中心空,里外一体呈金黄色,口感特佳,以“酥”出名。一拍粉碎,在同类产品中实属罕见。

酥饺形状颜色单一,但是馅料可以多种多样。最传统的馅料是花生、白糖、芝麻混合,做出来的酥饺存放时间比较长;此外还有红豆馅的,绿豆馅的,咸味的等,这些馅料做出来的酥饺存放时间比较短。

酥饺的由来源于中秋佳节,古时人们信奉神明,月亮在他们的心中是一位月娘的形象,是天上的神仙。每逢中秋佳节,月亮特别的圆,也特别明亮,人们会筹办香宴,祭拜月娘。于是,创造出来酥饺这种食品。以形如月亮、皮如月光的酥饺,来祭拜月娘求平安。

俗话说,“天上龙肉,地下驴肉”,足以形容驴肉的鲜美味道。驴肉精瘦,口感香醇,而肥东石塘的“驴巴”更是堪称饮誉华夏的一道名菜,入口细嫩,回味不绝。

说到“石塘驴巴”,就不得不提到石塘镇,传说石塘镇因虞姬而得名。相传楚汉相争时,项羽兵败垓下,与虞姬走散。虞姬被汉兵追至今石塘镇附近,饥乏交加,瘫倒在一家蹄角行的屋檐下。掌柜的清晨起来开门一看,一个绝世美人楚楚可怜地依偎在门墩上,虽然是满面灰尘、衣衫褴褛,但浑身上下还是透着高贵的气息。店主顿时心生怜惜,将其扶至屋内。先是打盆温水供“虞美人”洗漱之用,后又从锅中捞出刚卤煮好的驴肉,切成薄片,蘸着葱花、麻油给“虞美人”吃。驴巴因美人而声名大噪,据说这就是“石塘驴巴”的由来。只奈虞美人命中注定难逃此劫,刘邦的军队追至镇上,手起刀落,虞美人一头栽倒在小河里,顺水而流,最终被一座小石桥挡住。从此小镇就有了一个凄楚的名字:尸淌镇,那座小桥也被称作“尸淌桥”。后来,镇上的人觉得名字不雅且晦气,于是据此谐音,改叫石塘镇,那座桥改叫石塘桥,连小河也改名叫石塘河。

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