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加入冻干无花果粉对小麦面粉品质的影响

2020-03-17 17:59:53 无花果

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摘要 

将冻干无花果粉与小麦粉按不同样的比例混和,研究冻干无花果粉加入量对门粉特性的影响。混和粉的糊化和粉质特性分別使用迅速黏度剖析仪、粉质仪等发起测定;面筋的超微结构则利用扫描电子显微镜发起观测。结果阐明:随着冻干无花果粉加入量的增加,混粉的沉定值、着陆值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值和反弹值均呈显著递减趋势;面团粉质参数除弱化度以外,其余参数均随加入物的增多而减少;扫描电子显微镜显示,冻干无花果粉的加入阻碍了面筋网络的形成。与1%加入量时的面团结构相较为,加入3%冻干无花果粉对门筋网络导致了更大的破坏。凡是,冻干无花果粉的加入,变更了面粉的糊化特性、粉质特性及面筋超微结构。

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引用本文:     
崔 勇,董 剑,杨我也,赵万春,李建芳,高 翔. 加入冻干无花果粉对小麦面粉品质的影响[J]. 食品科学研究, 2016, 37(9): 50-55.
CUI Yong, DONG Jian, YANG Mingming, ZHAO Wanchun, LI Jianfang, GAO Xiang. Effect of Addition of Freeze-Dried Fig Fruit Powder on Quality of Wheat Flour. FOOD SCIENCE, 2016, 37(9): 50-55.
 
 
 
 
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